Vitello tonnato van kalfsmuis
Naast carpaccio ben ik ook dol op vitello tonnato als voorgerecht! De combinatie van het subtiele kalfsvlees met romige tonijnmousse vind ik een mooie smaakcombi. De ietwate zure kappertje die er een klassieke vitello tonnato van maken en een mooi tegenwicht bieden tegenover die romige tonijnmousse mogen uiteraard niet ontbreken. Mmm… Het is natuurlijk niet voor niets een klassieker! Het leek me leuk om eens vitello tonnato from scratch te maken! Voor dit recept nam ik een stuk kalfsmuis als uitgangspunt, maar je kan natuurlijk ook al gegaarde kalfsfricandeau nemen.
Ingrediënten voor vitello tonnato
(voorgerecht voor 4 personen)
400 gram gebraden kalfsmuis in dunne plakjes gesneden*
2 x 160 gram (skipjack) tonijn uit blik (op water, uitlekgewicht 112 gram)
4 eetlepels halvanaise (of mayonaise)
2 theelepels citroensap
2 kleine handjes gemengde sla
3 theelepels kappertjes en extra om te garneren
3 a 4 ansjovisfilets op olijfolie
peper en zout (eventueel fleur de sel)
* Mocht je gegaarde kalfsfricandeau of kalfsmuis als uitgangspunt nemen, houd dan ongeveer 75 gram per persoon aan. Als je helemaal zelf vitello tonnato maakt met een stuk kalfsmuis van 400 gram dan heb je waarschijnlijk wat minder mooie plakjes en houd je onder de streep ook minder dan 100 gram per persoon over. De restjes zijn natuurlijk voor de kok!
Verder heb je een snijmachine nodig geschikt om vleeswaren mee te snijden. Lees de gebruiksaanwijzing goed en neem alle veiligheidsvoorschriften in acht.
Vitello tonnato recept
1. Ik gebruikte kalfsmuis van 400 gram aan een stuk die ik een half uurtje op kamertemperatuur liet komen, droogdepte, vervolgens gekruid met wat zout rondom aanbraadde en langzaam verder gaarde in een voorverwarmde oven van 160 graden tot een kerntemperatuur van 55 graden. Vervolgens kruidde ik de kalfsmuis met peper uit de molen. Dit deed ik de avond van tevoren. Het vlees liet ik afkoelen op een rooster , verpakte ik in plasticfolie en legde ik tot de volgende dag in de koelkast.
2. De volgende dag liet ik de goed verpakte kalfsfmuis een uurtje voor gebruik licht aanvriezen. Ondertussen maakte ik de tonijnmousse. Doe hiervoor de tonijn in een zeef en druk met de bolle kant van een lepel zoveel mogelijk vocht eruit. Pureer met een staafmixer de tonijn met het citroensap, 3 theelepels kappertjes en ansjovisfilets met de halvanaise tot een tonijnmousse. Bewaar tot gebruik afgedekt in de koelkast.
Daarna sneed ik de kalfsmuis in dunne plakken. Ik gebruikte daar een snijmachine voor.
3. Verdeel de plakjes kalfsvlees over de borden. Kruid met peper en zout (of fleur de sel). Verdeel de tonijnmousse, sla en wat extra kappertjes over de borden. Serveer meteen.
Laat je het me weten als je iets vertruffelijks hebt gemaakt hier op de website of op social media? Vind ik superleuk!
Wil je niets Vertruffelijks missen? Volg me dan op social media!
Bereiding, foto’s en styling: Dagmar
