Sous-vide kwartel
Met dit recept maak je lekkere sous-vide kwartel gevuld met paddenstoelen. Kwartel vind ik een smakelijk maar lastig stukje gevogelte om mooi gaar te krijgen maar door kwartel sous-vide te garen is dat geen uitdaging meer. Sterker nog: wat makkelijk en lekker dit! Het resultaat was een heerlijk! Ik geef je ook nog 2 receptjes voor een lekkere bijpassende begeleidende saus, suggesties voor een begeleidende saus en ook nog een wijntip!
Ingrediënten voor sous-vide kwartel
(onderdeel van een hoofdgerecht)
Per persoon heb je nodig
1 kwartel klaar voor gebruik (ongeveer 175 gram)
peper en zout
vloeibare bakboter
Voor de paddenstoelen vulling heb je per persoon nodig
50 gram kastanjechampignons
1/2 klein sjalotje (fijn gesnipperd)
1/2 eetlepel geroosterde pijnboompitten
gedroogde tijm en peterselie
1/2 teentje knoflook uit de pers
peper en zout
vloeibare bakboter en olijfolie
Voor de rode wijnsaus heb je per persoon nodig
150 ml rode wijn
150 ml rode port
koude roomboter om de saus te monteren
Voor de romige champignonsaus met dragon heb je per persoon nodig
50 gram kastanjechampignons in schijfjes
40 ml kookroom light
40 ml halfvolle koffiemelk
1/2 theelepel gedroogde dragon
ongeveer 1 eetlepel lekkere (donkerbruine) kippenbouillon of gevogeltefond
peper en zout naar smaak
Verder heb je sous-vide benodigdheden, keukentouw, een keukenbrander *en als je hem hebt een keukenmachine nodig (die laatste is geen must, wel handig)
* ik raad een brander aan omdat ik bang ben dat bij a la minute aanbraden voor een lekker bruin velletje de kwartel te zeer door gaart. Mocht je geen brander hebben dan kun je de kwartel natuurlijk ook heel kort even aanbraden. Liefst zo kort mogelijk i.v.m. te zeer doorgaren.
Wijntip
Suggestie voor een bijpassende wijn: een Spätburgunder / pinot noir. Serveer deze wijn licht gekoeld.
Sous-vide kwartel recept
1. Verwarm het water bad voor op 60 graden.
2. Maal de kastanjechampignons en pijnboompitten fijn tot grove kruimels in de keukenmachine (of snijd ze grof fijn). Bak de champignons met de sjalot, peper, zout, tijm en peterselie in vloeibare boter en olijfolie totdat ze geen vocht meer afgeven. Bak vervolgens de knoflook 2-3 minuten mee. Proef of de paddenstoelenvulling op smaak is en kruid zo nodig bij. Laat afkoelen.
3. Verwijder eventuele veertjes. Vul de kwartel met de paddenstoelenvulling en bind dicht. Kruid met peper en zout en vacumeer. Gaar de kwartel 4 uur in het warm water bad van 60 graden.
Terwijl de kwartel gaart kun je de saus/sauzen al voorbereiden.
4. Voor de rode wijnsaus kook je de wijn en port in tot 1/3. Vlak voor het opdienen meng je de warme saus met een paar klontjes koude roomboter tot hij naar wens is. Begin met een klontje en voeg pas nieuwe boter toe als deze is opgenomen in de saus. Dit gaat handig met een garde. Je kan hem niet meer goed opwarmen dan schift de saus, vandaar dat je de saus pas met de boter monteert vlak voor gebruik. Het inkoken kun je wel prima al voorbereiden.
5. Voor de romige champignonsaus met dragon bak je de champignon schijfjes gekruid met peper en zout tot ze geen vocht meer afgeven in een koekenpannetje met anti-aanbaklaag. Voeg dan de kookroom, koffiemelk en dragon toe. Laat de saus wat indikken. Niet te lang dan kan hij aanbranden. Proef of hij naar wens is en kruid eventueel bij. Deze saus kun je prima voorzichtig opwarmen (maar laat niet verder indikken i.v.m. aanbranden).
6. Als de kwartel klaar is dep je hem droog. Bestrijk met wat vloeibare boter en brand af. Mocht je geen brander hebben dan kun je de kwartel natuurlijk ook heel kort even aanbraden. Liefst zo kort mogelijk i.v.m. te zeer doorgaren. Serveer direct met een saus naar keuze.
Laat je het me weten als je iets vertruffelijks hebt gemaakt hier op de website of op social media? Superleuk!
Wil je niets Vertruffelijks missen? Volg Vertruffelijk dan op social media!
Bereiding, foto’s en styling: Dagmar
