Béarnaisesaus

9 augustus 2015Dagmar

Een Franse klassieker, deze anijsachtige ei-botersaus met dragon en kervel. Een heerlijke combinatie met bijvoorbeeld biefstuk en Franse frites. Als je hem nog niet kent zou je hem eigenlijk eens moeten maken, hij is zo lekker. Mij loopt het water alweer in de mond. Toegegeven, béarnaisesaus is niet het makkelijkste om te maken. De eieren kunnen namelijk stollen en de saus kan schiften. En hoewel ik verschillende versies heb uitgeprobeerd, kom ik toch steeds terug op deze bereiding op basis van geklaarde boter en gastrique. Een gastrique is een ingekookte vloeistof op basis van witte wijn, azijn, peper, dragon en sjalotten die dient als basis voor deze béarnaisesaus. De gastrique en geklaarde boter zijn makkelijk om te bereiden. Hiervan heb ik natuurlijk ook een recept voor je. Lees snel verder om te ontdekken hoe je de Franse sfeer in huis haalt en op tafel tovert.

untitled-240
Béarnaise is o.a. heerlijk om bij een mixed grill te serveren. Deze mixed grill bestaat uit een biefstukje, een stukje kipfilet en een stukje varkenshaas. 

Voor 2 personen heb je nodig:
2 eierdooiers (large)
ongeveer 35 ml gastrique *
3 theelepels dragon
3 theelepels kervel
witte peper en zout naar smaak
ongeveer 150 ml geklaarde boter (ik smelt meestal een pakje ongezouten roomboter van 250 gram, dat is ruim voldoende. Met wat je overhoudt zou je het vlees kunnen bakken. Zie ook mijn tips voor het bakken van een perfecte biefstuk.)

Klik hier voor het recept om gastrique te maken.
*
 Voor dit recept heb je slechts ongeveer 35 ml gastrique nodig, maar je kan het beste een grotere hoeveelheid maken zodat je hem vaker kan gebruiken.  Het is denk ik ook niet praktisch om een hoeveelheid gastrique voor 2 personen te maken, vandaar. Het is iets meer werk, maar je hebt er zo veel langer plezier van. Je kan gastrique prima langere tijd bewaren buiten de koelkast. Bewaar hem wel afgesloten. Ik heb de flesjes waarin de witte wijn azijn zat die ik nodig had hergebruikt om de gastrique in te bewaren. Klik hier voor het recept om zelf gastrique te maken.

untitled-241
Het is geen makkelijke saus om te maken maar als je hem onder de knie hebt zul je er blij mee zijn, en je tafelgenoten ook. Serveer er bijvoorbeeld geroosterde zoete tomaatjes bij. Yum!

En zo maak je de béarnaisesaus
1.  Klaar de boter. In deze blogpost kun je zien hoe je dat eenvoudig doet.Zet de geklaarde boter even weg totdat je hem nodig hebt (niet in de koelkast, hij moet vloeibaar blijven).

2. Klop de eierdooiers met 35 ml gastrique m.b.v. een garde op in 8-vorm in een steelpannetje (dan vliegt de inhoud je minder snel om je horen als je fanatiek staat te kloppen  icon-smile-o ). Draai de pan om de 10-15 seconden een kwartslag zodat je overal mooi kleine luchtbelletjes in de saus slaat. Als de oppervlakte helemaal onder de kleine luchtbelletjes zit, klop je verder op het fornuis op medium vuur. Je ziet nu twee kleuren geel: licht en donker. Het is de bedoeling dat je 1 egale kleur geel krijgt. Als de eieren gaar zijn haal je de pan onmiddellijk van het vuur onder voortdurend kloppen. Je herkent deze stap aan dat je met je garde streepjes over de bodem van de pan kan ‘trekken’ zonder dat deze worden opgevuld met het eimengsel. Haal de pan van het vuur. Zodra je de pan van het vuur hebt gehaald blijf je kloppen, maar nu niet meer in 8-vorm maar in rondjes,in dezelfde richting.  Klop ook met de garde over het middelste gedeelte van de pan om de temperatuur te reguleren. Er ontstaat nu als het goed is een lobbige mayonaise achtige saus.

3. Klop de geklaarde boter in 8-vorm onder het eierdooier-gastrique mengsel. Voeg de boter eerst druppelsgewijs toe onder voortdurend roeren. Schenk pas nieuwe boter erbij als het mengsel volledig is opgenomen. Breng op smaak met de dragon, kervel en witte peper en zout naar smaak. Er wordt witte peper gebruikt voor het afkruiden zodat je geen zwarte spikkels ziet van zwarte peper als je die zou gebruiken.

4. De saus is klaar als hij op smaak is en als een soort lintje van je garde loopt (net zoals Hollandaise saus). Als de saus wat te dik is, dan verdun je hem door onder voortdurend kloppen druppelsgewijs wat warm water toe te voegen. Als hij iets zuurder mag zijn naar jouw smaak dan zou je een klein beetje gastrique eronder kunnen roeren als finishing touch.

Let op: deze saus is bedoeld om a la minute te maken. Je kan hem niet van tevoren maken en opwarmen. De kans is namelijk groot dat de eieren stollen.

Tip: als je deze saus serveert in combinatie met bijvoorbeeld biefstuk of entrecote, dan zou ik de béarnaisesaus maken op het moment dat de het vlees aan het rusten is.

untitled-294
Deze geroosterde tomaatjes smaken heerlijk bij een biefstuk of mixed grill met béarnaise. Klik hier voor het recept. 

Ik heb een handige blogost geschreven met allerlei tips voor het bakken van perfecte biefstuk. Klik hier. Of neem eens een kijkje in de receptenindex, klik hier.

Wil je niets Vertruffelijks missen? Volg me dan op social media!
         

untitled-166
Bereiding, foto’s en styling: Dagmar

1 Reacties

  • Gastrique – LikeFood

    10 augustus 2015 at 9:38 am

    […] anijsachtige ei-boter saus met kervel en dragon. Heerlijk bij een mixed grill bijvoorbeeld. Klik hier voor het recept voor béarnaise […]

Leave a comment

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Vorig bericht Volgend bericht