Sous-vide kabeljauw met dille, gerookte forel, groene asperges en mousseline

24 juli 2021Dagmar
Blog post

Heerlijke kabeljauw met anijsachtige kruidige dille, sous-vide gegaard, met verder gerookte forel, groene asperge tips met olijfolie en zeezout uit de oven begeleid door een romige mousseline. Ik garneerde dit gerecht met borage bloemetjes. Dat zijn eetbare bloemetjes met komkommersmaak. Die bloemetjes geven een bijzondere lekkere frisse smaak aan dit gerecht! Ik raad je dan ook van harte aan deze te gebruiken. Mocht je geen sous-vide hebben dan kun je de vis natuurlijk ook in de koekenpan bereiden.

Serveer tip: verdeel de asperges eens op het bord zoals op de foto. Dat is weer eens wat anders dan recht-toe-recht-aan. De frisse borage bloemetjes voegen echt wat toe aan dit gerecht. Die bloeien momenteel volop dus mocht je ze in je tuin hebben: voeg ze zeker toe. Ik vind ze heerlijk! Aanbevolen wijntip: een Grüner Veltliner. Check mijn bijbehorende instagram post welke
Grüner Veltliner ik aanbeveel.
In verschillende restaurants (o.a. bij restaurant De Portier) heb ik een stukje gerookte vis bij kabeljauw mogen proeven en dat vond ik heel lekker. Dat rokerige is een hele lekkere toevoeging. Daardoor kwam ik op het idee om gerookte forel te combineren met kabeljauw.
In plaats van hollandaise besloot ik dit delicate maar smaakvol gerecht te combineren met een mousselinesaus. Dat is een hollandaise waar op het laatste moment licht geklopte room door is gespateld. Dat maakt de hollandaise lichter qua textuur en smaak, en nog romiger. En dat past weer mooi bij de smaken van dit gerecht.
Met het onderstaande recept bereid je een klein hoofdgerecht. Ideaal voor een etentje thuis met meerdere gangen.

Ingrediënten voor sous-vide kabeljauw met dille, gerookte forel, groene asperges en mousseline (klein hoofdgerecht voor 4 personen)
kabeljauwhaas zonder huid (ongeveer 280 gram)
4 stukjes gerookte forelfilet van ongeveer 10 gram elk
1/2 theelepel gedroogde dille
ongeveer 200 gram groene asperge tips
roomboter en liefst geklaarde boter
grof zeezout om te pekelen
fleur de sel
borage bloemetjes (eetbare bloemen)
wat vene cress (optioneel)

voor de mousselinesaus
1 x dit hollandaise recept
ongeveer 75 ml slagroom

Verder heb je sous-vide materialen nodig

(Sous-vide kabeljauw met dille, gerookte forel, groene asperges en mousseline recept
1. 
Klop de slagroom tot yoghurtdikte. Dek af en zet tot gebruik in de koelkast. Verwarm het waterbad voor op 48 graden. Verwarm de oven voor op 200 graden (electrische oven). Pekel de kabeljauw door de vis te bedekken met een laag grof zeezout en een kwartiertje in de koelkast te zetten. Door dit te doen krijgt de kabeljauw een mooie structuur en wordt hij veel smaakvoller (een tip van Jacob Jan Boerma). Spoel de vis af en dep droog. Hierdoor smaakt de kabeljauw overigens ook niet (super)zout, mocht je daar bang voor zijn.

2. Wrijf de kabeljauw voorzichtig en gelijkmatig in met de dille. Snijd de kabeljauw in 4 mooie gelijke stukjes. Leg op elk stukje vis een plakje roomboter en vacumeer. Ik vacumeerde elk stukje apart.

3. Gaar de vis 30 minuten in het water bad. Ondertussen bereid je ook de groene asperge tips: leg ze in een ovenschaal en breng ze op smaak met extra vierge olijfolie en zeezout. Schuif ze zo’n 15 minuten in de oven en schakel daarna de oven uit. Zo blijven ze warm tot gebruik.

4. Bereid de hollandaise, maar breng nog niet op smaak met citroensap, cayenne, peper en zout. Spatel de slagroom door de hollandaise. Je hebt waarschijnlijk iets minder slagroom nodig. Even proeven tot je hem lekker vindt. Breng de mousseline vervolgens op smaak naar wens met peper, zout , citroensap en cayenne. Houd de saus warm tot gebruik. Niet meer verwarmen op het vuur, dan is de kans erg groot dat de eieren garen. Dan krijg je stukjes ei in je saus en dat wil je vanzelfsprekend niet.

5. Bak de stukjes kabeljauw in beurre noisette of geklaarde boter. Overgiet de stukjes vis met de gekarameliseerde roomboter tijdens het bakken. Let op: bakken hoeft maar heel kort, de kabeljauw is immers al gaar.

Opmaken
Verdeel de groene asperges over de borden. Leg hierop de stukjes kabeljauw en forel. Kruid de vis met wat fleur de sel. Garneer met de borage bloemetjes (en eventueel vene cress). Dien op met de mouseline.

Laat je het me weten als je iets vertruffelijks hebt gemaakt hier op de website of op social media? Superleuk!
Wil je niets Vertruffelijks missen? Volg Vertruffelijk dan op social media!

Geniet ervan, Dagmar

Bereiding, foto’s en styling: Dagmar

Leave a comment

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Vorig bericht Volgend bericht