Je leest weleens in een recept dat je de pan waarin je vlees wilt bakken zo heet moet verhitten totdat er walm vanaf slaat. Maar ondertussen is je boter verbrandt. Of je hebt een stukje vlees gebakken maar het is niet mooi gebruind.  En als het wel mooi bruin is, is de binnenkant nog koud en rauw.  Heb je dit ook weleens, lees dan even verder.

Zo bak je een perfecte biefstuk:

1. Laat het vlees op kamertemperatuur komen. Het is aan te raden zeker 20 minuten hiervoor aan te houden.
Zo verloopt de garing van het vlees beter, en voorkom je een koude/rauwe binnenkant met een (bruin) gebakken buitenkant.

2. Dep het vlees droog met keukenpapier. 
Door overtollig vocht uit de verpakking te verminderen, kan het vlees mooi dichtschroeien en wordt het mooi bruin.

3. Gebruik geklaarde boter of ghee.
Uit geklaarde boter zijn de melkbestanddelen die verbranden bij hoge temperaturen verwijderd. Ghee is de Indiase versie van geklaarde boter.
Geklaarde boter kun je zelf bereiden. Ghee kun je kant en klaar kopen bij bijvoorbeeld toko of (biologische) supermarkt.

4. Laat de boter rustig smelten
Zet de pan op het vuur. Voeg boter toe. Blijf van de pan af! Wegnemen of ronddraaien om boter te verdelen zorgt voor temperatuurverlies. Je boter smelt dan maar wordt niet heet genoeg. Niet boter met vork door pan verdelen, gewoon laten smelten. Wacht tot schuim wegtrekt (bij gebruik van gewone, ongeklaarde boter). Dan vlees toevoegen.

5. Kruid het vlees met zout, maar nog niet met peper. Doe dit vlak voordat je het vlees in de pan doet. Gebruik liefst een ijzeren pan met een dikke bodem voor een mooie geleiding van de warmte en mooie garing. Prik niet in het vlees maar gebruik een keukentang om het vlees om te draaien. 
Als peper te heet wordt verhit (wat al snel gebeurt gebeurt tijdens het bakken), verbrandt deze en wordt deze bitter. Daarom strooi je na het bakken pas wat peper over het vlees. Druk tijdens het sauteren niet op het vlees, dan verliest het vlees vocht en dus malsheid. Laat de pan op de hittebron staan om temperatuurverlies te voorkomen en ten behoeve van een optimale garing.

6. En zo bak je de biefstuk. De gewenste gaarheid bepaal je aan de hand van deze fases.
Bleu/rare
: hiervoor bak je de biefstuk zeer kort zodat de buitenkant mooi goudbruin is, maar de binnenkant nog koud, donkerrood en rauw is. De biefstuk voelt zacht aan zoals de spier tussen duim en wijsvinger in ontspannen toestand. Richtlijn: 1-1.5 minuut bakken.
Saigant/medium rare: als je hiervan houdt bak je de biefstuk iets langer dan bij bleu. Een deel van de eiwitten in het vlees is gestold waardoor je biefstuk veerkrachtig aanvoelt, zoals de spier tussen je gespreide duim en wijsvinger. Verder herken je deze fase aan het rood vocht dan aan de oppervlakte begint te verschijnen. Richtlijn: 1.5-2 minuten bakken.
A point/rosé/medium done: in deze fase zijn nog meer eiwitten gestold waardoor het vlees nog steviger aanvoelt zoals de spier tussen duim en wijsvinger als deze samengeknepen zijn. De biefstuk is vanbinnen roze gekleurd. Richtlijn: 2-3 minuten bakken.
Bien cuit: deze biefstuk is geheel doorbakken, en voelt zeer stevig aan. Er is weinig zichtbaar vocht en de biefstuk is van binnen bruin gekleurd. Richtlijn: 3-4 minuten bakken.

7. Haal het vlees uit de pan en laat het afgedekt met aluminiumfolie een minuutje rusten.
Zo kan het vlees ontspannen en is het malser en sappiger. Voeg tijdens deze stap desgewenst peper toe.

untitled-148

Grote onversneden stukken rundvlees bereiden
Bij grote stukken onversneden biefstuk kun je het beste een keukenthermometer gebruiken.
Steek de thermometer in de zijkant van het vlees en lees de temperatuur af.

50-52 graden Celcius: rare/saigant
55-58 graden Celcius: medium rare
60-63 graden Celcius: medium
65-67 graden Celcius: medium done
70 graden Celcius en hoger: bien cuit

Tip: snijd het vlees dwars op de draad voor extra malsheid. Bij ossenhaas is dit niet van toepassing. Dat is zonder meer een mals stuk vlees.

IMG_6665-2
 Biefstuk met fluwelen knolselderijpuree en een rodewijnsaus met port. Het linkje naar dit lekkere recept staat hieronder bij tips.

Tips: met het braadvocht van het vlees kun je heel gemakkelijk een heerlijke saus of jus maken. Wat dacht je bijvoorbeeld van een rode wijnsaus?  Ik heb een heerlijk recept voor je: een zalige combinatie van biefstuk met rodewijnsaus met port en balsamico in combinatie met fluwelen knolselderijpuree. Natuurlijk kun je ook alleen de rode wijnsaus maken. Klik hier voor het recept. Wil je zelf een keer boter klaren (het is niet moeilijk), kijk dan eens naar mijn blogpost hierover.

untitled-35
Zo ziet geklaarde boter eruit. Door geklaarde boter te gebruiken kun je de de pan met boter flink verhitten zodat je het stukje vlees mooi kan bereiden. Waarom niet gewoon olie gebruiken denk je misschien. Het voordeel van geklaarde boter is dat je de smaak van boter behoudt, en dat is qua smaak een hele goede pré. Wil je boter klaren, kijk dan eens naar mijn blogpost hierover. Het linkje staat bij ‘tips’ in dit artikel.

Met deze tips zal je een heerlijke biefstuk kunnen bakken. Ik ben beniewd naar de resultaten in jouw keuken. Als je hieronder even iets laat terugweten, zou ik dat leuk vinden.

Neem ook eens een kijkje in de receptenindex voor nog meer lekkere recepten. Wil je geen updates van Vertruffelijk missen? Like Vertruffelijk dan op Facebook!

 

untitled-166

Foto’s: Dagmar

 

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Over vertruffelijk

Hallo, mijn naam is Dagmar, leuk dat je een kijkje neemt op vertruffelijk.nl! Op deze site deel ik een aantal van mijn favoriete recepten met je want ze zijn te lekker om voor mij alleen te houden. Ook zul je wat leuke nieuwtjes en artikels op het gebied van eten vinden. Veel plezier en vooral...eet smakelijk!

Copyright

Alle tekst, foto's, video's en illustraties op deze website zijn gemaakt door en eigendom van Vertruffelijk tenzij anders vermeld.

Het inhoudelijk overnemen van teksten, kopiëren van beeldmateriaal of het verspreiden van materiaal anders dan via de door Vertruffelijk aangeboden sociale media kanalen is niet toegestaan zonder schriftelijke toestemming.

Het printen van recepten is uitsluitend toegestaan voor eigen gebruik.

Copyright © 2015 Vertruffelijk