Koken met Italiano drop

28 mei 2018Dagmar
Blog post

Regelmatig komen er uitnodigingen binnen bij Vertruffelijk om deel te nemen aan bijvoorbeeld een culinaire proeverij, een workshop, een kookevenement of perspresentatie. Omdat dit er zo veel zijn, mag ik soms namens Dagmar deelnemen en een gastblog schrijven. En zo vroeg zij mij of ik naar de workshop wilde gaan waarin gekookt wordt met drop…Daar hoefde ik geen seconde over na te denken! Natuurlijk wil ik dat, daar maak ik gewoon tijd voor, want hoe bijzonder? Koken met Italiano drop??

Ik lust best een dropje zo nu en dan, maar je hoeft me er niet wakker voor te maken. Mede daarom was ik vooral nieuwsgierig hoe ze de smaak van drop zouden verwerken in een volledige avond maaltijd.

Op naar Amsterdam…naar kookschool Keizer Culinair. Daar word ik met een groep van 25 foodbloggers, kookboek-schrijvers en journalisten ontvangen in een ruime keuken die van alle gemakken is voorzien. We gaan vandaag een voor-, hoofd- en nagerecht maken, met Italianodrop!!! Na een korte introductie, staan we allemaal te popelen om aan de slag te gaan en de recepten te mogen inzien.

De twee chefkoks, Joost Bouthoorn en Sander Looren de Jong, leermeesters bij De Librije, staan klaar om ons de kneepjes van het vak te leren. Voor hen een koud kunstje zo lijkt het. Met een uiterst relaxte uitstraling, leggen zij uit hoe we te werk zullen gaan. Ik benijd hun rust, die bij mij ver te zoeken zou zijn als ik zoveel gerechten binnen korte tijd voor zoveel personen klaar zou moeten maken. Begrijpelijk dat ze al veel voorwerk gedaan hebben…

Omdat we met zoveel personen zijn, worden we opgesplitst in 3 groepen. Ik kies voor het hoofdgerecht want ik vermoed dat ik daar het meeste kan leren. Binnen onze groep splitsen we ons nog eens op, en krijgt iedereen zijn eigen deel taakje. Ik maak de dropcrème, wat een vrij eenvoudig klusje blijkt te zijn. Ik verwarm de dropbasis die al klaargemaakt is (Recept: Milanese drop gum verwarmen, samen met suiker en water en vervolgens in een blender glad draaien). Als de dropbasis ongeveer 50 graden is, voeg ik er mascarpone aan toe en meng het geheel glad. De crème moet vervolgens opstijven in de koelkast. Echter, de crème blijft bruin van kleur en daarom zegt Joost tegen me dat hij er nog wel wat koolstof door zal roeren om het helemaal dropzwart te maken. Tja, dat zijn natuurlijk de geheimen van een chef…die ik dan bij deze een beetje verklap.

Als ik klaar ben met mijn taak, kijk ik mijn ogen uit bij de andere bereidingen. Ik zie hoe de verse coquilles bruut uit hun schelpen gelift worden, hoe je van rode bietjes prachtige decoratiestukken kunt maken, hoe de kalfstongen vakkundig in dunne plakjes gesneden worden, hoe je rijst kunt poffen, en hoe de ijsmachine gevuld wordt met een olieachtige substantie die tot drop-ijs gedraaid zal worden. Leuk, leuk, leuk om allemaal te zien gebeuren! Ik word wel heel erg nieuwsgierig naar de smaak van al dit lekkers. Braaf als ik ben, heb ik namelijk alleen van mijn eigen gerecht geproefd 🙂

Als ik vervolgens aan Joost vraag of ik de crème nog moet afdekken, zie ik dat hij bezig is met een grote schaal met een soort lolly’s? Nieuwsgierig vraag ik wat hij aan het maken is. Het blijken lolly’s van ganzenleverpaté met een laagje van rode bieten en drop, gedipt in gevriesdroogde stukjes yoghurt!

“Wil je proeven?” vraagt hij vriendelijk…Tuurlijk! Ze zien er in ieder geval prachtig uit en het horen van de ingrediënten heeft mijn smaakpupillen alsvast in opperste staat van paraatheid gebracht.

Lolly van eendenleverpaté met gelei van rode biet en drop in gedroogde yoghurt
Foto: Lolly van eendenleverpaté met gelei van rode biet en drop in gedroogde yoghurt

Heerlijk! Wat een lekkere amuse, zo’n originele lolly! Ik vind het idee alleen al heel leuk, maar de smaak is ook nog eens heel aangenaam; Het zure van de yoghurt, het zoete van de bieten, zout van de drop en hartig van de paté…PERFECT!

Dan is het zover, en mogen we aan tafel gaan. Per groep worden de borden vakkundig opgemaak en uitgeserveerd. Ik probeer zo goed als het gaat een foto te maken van het prachtige kunstwerk dat op ons bord is getoverd:

coquille st. Jacques met grapefruit, dragon gel en drop cocos crème

Foto: coquille st. Jacques met grapefruit, dragon gel en drop cocos crème

Dan mogen we eindelijk proeven! Ik ben er stil van! Heerlijk! Wat een verrassend lekkere combinatie. Het fris zure van de licht gebrande grapefruit, de zoetige smaak van de coquille, de salmiakige drop smaak van de crème (de cocos heb ik niet geproefd?), en dit gecombineerd met de anijsachtige smaak van de dragon gel! Als alles op is, haal ik zonder schaamte mijn vinger nog even over mijn bord, om ook de laatste restjes zwarte crème te proeven. Ja…drop is perfect om een gerecht mee aan te kleden is mijn eerste conclusie!

Dan is onze groep aan de beurt, en mogen wij de borden voor het hoofdgerecht gaan opmaken. Dat is ook alweer een feestje op zich. Chef Sander laat ons vakkundig zien hoe het in zijn werk gaat. Eerst een smeer van de dropcrème, dan in de andere richting de gescheurde rode bietjes. Daar leggen we op ‘luchtige wijze’ de kalfstong overheen (met een pincet). We spuiten kleine toefjes kervel gel en dropmayonaise ernaast, versieren het geheel met kleine rondjes rode biet, leggen er een lepeltje venkelijs bij, nog een paar toefjes zuring en maken het geheel af met de gepofte rijst! Wat een plaatje!

lauwwarme kalfstong met gescheurde rode bieten, venkelijs, dropcreme, kervelgel en gepofte rijst met zoethoutwortel

Foto: lauwwarme kalfstong met gescheurde rode bieten, venkelijs, dropcrème, kervelgel en gepofte rijst met zoethoutwortel

Tijd om te proeven…Wow, wauw, yummie, wat lekker zeg! De kalfstong is fluweelzacht, heerlijk van smaak, en perfect in combinatie met de rode bieten, het venkelijs en de dropcrème…Het is heel mooi met elkaar in balans, zout, zoet, hartig (umami), zuur…warm, koud, lauw…knapperig, zacht, met bite…het is er allemaal…Met name de gepofte rijst met zoethoutwortel is een zeer bijzondere toevoeging aan het gerecht! Het was een plaatje op het bord en een feestje in de mond! Om me heen hoor ik dezelfde lovende reacties van mijn tafel genoten, dus ik durf te stellen dat het niet aan mij ligt dat ik het zo lekker vond! Dat was het gewoon echt!

Dan is het tijd voor het dessert! Hoewel ik me niets voor kan stellen bij een groene curry als dessert, triggert het juist mijn nieuwsgierigheid naar het gerecht.

Groene curry mousse met zwarte sesam-drop ijs en frambozen soufflé

Foto: groene curry mousse met zwarte sesam-drop ijs en frambozen soufflé

Ik moet eerlijk bekennen dat de opmaak van het toetje niet kan tippen aan die van het hoofdgerecht, er mist toch wel iets van vorm en kleur wat mij betreft, maar de smaak kan veel goed maken. Ook dan ga ik eerlijk bekennen dat de smaak van de groene curry mousse als nagerecht voor mij iets te pittig smaakt. Wat wel verrukkelijk blijkt, is het sesam-dropijs en de frambozensoufflé! Yumyum!

Omdat er nog wat gepofte rijst over was, hebben ze die ook nog op het bord gestrooid, wat zeker ook hierbij een heerlijke toevoeging blijkt te zijn.

Al met al, is mijn conclusie dat koken met Italiano drop zeker het proberen waard is! Origineel en verrassend lekker! Het is wel van belang om de originele Italiano drop te gebruiken, zo heb ik mij door Joost laten vertellen. Waarom? Omdat deze de perfecte smaak verhouding heeft en de juiste balans in suikers en gelatine.

Daarom dus…en Joost mag het weten!

Smakelijk! Stephanie

Wil je niets Vertruffelijks missen? Volg Vertruffelijk dan op social media!

Tekst en foto’s Stephanie Könings

Stephanie bezocht deze kookworkshop op uitnodiging. Lees voor meer informatie mijn disclaimer.

1 Reacties

  • Leonne Konings-Mentjens

    28 mei 2018 at 8:41 pm

    Lieve Steef,
    Om in te bijten, zo lekker ziet alles er uit!! En je beschrijving laat helemaal het water in mijn mond lopen, heerlijk.

Leave a comment

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Vorig bericht Volgend bericht