Gastronomische amuses met garnaaltjes, schuim en furikake

23 december 2018Dagmar
Blog post

Tover deze restaurantwaardige gastronomische amuses met garnaaltjes, schuim en furikake thuis op tafel met dit recept. Een heerlijke verfijnde amuse! Toen ik in 2017 Chef for a Day mocht zijn bij sterrenrestaurant One kreeg ik een prachtige amuse. Het was een eitje gevuld met schuimige hollandaise (uit de kidde) getopt met crunchy erwtenschilletjes. Onder het laagje hollandaise zaten heerlijke smaakjes verstopt zoals munt, asperges, aardappel en een crème van erwtjes. Een verrukkelijke amuse. Ik vond ook de wijze waarop de amuse werd geserveerd in het eitje heel bijzonder. Ik wist Edwin Soumang te ontfutselen dat deze eierdopjes gekocht zouden zijn bij een groothandel. Je raadt het misschien al maar ik ben er speciaal voor naar de dichtsbijzijnde locatie van die groothandel gegaan. Toch bleven de mooie zilverkleurige eitjes van de foto’s vervolgens ruim een jaar in de kast staan omdat ik nog niet zo goed overweg kon met een kidde. Nu ik daar inmiddels wat meer raad mee weet bedacht ik deze eitjes met garnaaltjes, een schuim van whisky cocktailsaus uit de kidde en furikake. Ik heb ook nagedacht over de presentatie. In restaurants waar je mooie amuses geserveerd krijgt worden deze vaak op bijvoorbeeld een schaal met mooie steentjes geserveerd. Grof zeezout heb ik ook weleens gezien. Dat laatste leek me wel wat. Als je overweg kan met een kidde dan is dit een bijzondere en leuke amuse om je gasten mee te verrassen thuis. Natuurlijk doe je dit niet voor iedereen. Dat zijn natuurlijk wel speciale mensen en het is natuurlijk extra leuk als er ook nog een bijzondere gelegenheid is. Genoeg gepraat! Ik vertel je graag hoe je deze gastronomische amuses zelf ook kan maken!

Gastronomische amuses maken
Dit zijn de prachtige zilverkleurige eitjes die ik heb gebruikt in dit recept. Een originele en superleuke manier om thuis schitterende amuses op tafel te toveren!

Gastronomische amuses maken
De basis (naast de ingrediënten natuurlijk) voor de gastronomische amuses met garnaaltjes, schuim en furikake: de eitjes, een mooie schaal en een ruime hoeveelheid grof zeezout. De hoeveelheid zout die je uiteindelijk nodig hebt is natuurlijk ook afhankelijk van de schaal die jij gebruikt.

Gastronomische amuses met garnaaltjes, schuim en furikake
Close up van een eitje gevuld met furikake, garnaaltjes en een schuim van whisky cocktailsaus. Gegarneerd met wat furikake en een blaadje vene cress. Het eitje staat in de schaal met grof zeezout. De smaken zijn lekker en verfijnd: ze passen mooi bij elkaar. De schuim maakt het bijzonder, de Hollandse garnaaltjes zijn een mooi puur product en de Japanse furikake zorgt voor textuur, umami en is naast de presentatie het verrassingselement. Bijna net zoals in een sterrenrestaurant!

Gastronomische amuses met garnaaltjes, schuim en furikake
Het eindresultaat: wedden dat je indruk maakt als je deze amuses zo serveert? Lees snel verder hoe je ze maakt!

Ingrediënten voor gastronomische amuses met garnaaltjes, schuim en furikake
(voor 10 amuses / 10 personen)
10 eitjes zoals van de foto (verkrijgbaar bij Hanos)
10 blaadjes vene cress (ook verkrijgbaar bij Hanos)
10 x 5 gepelde Hollandse garnaaltjes (afhankelijk van de grootte schat ik in dat je aan 60-75 gram totaal voldoende zou kunnen hebben)
furikake
1x de ingrediënten voor dit recept voor whisky cocktailsaus *
furikake (gekocht of zelfgemaakt met dit recept voor furikake)

* De hoeveelheid van dit het recept voor whisky cocktailsaus is ruim voldoende voor 10 amuses. Je zou er 18 amuses mee kunnen maken ongeveer. Het is een minimale hoeveelheid, minder maken lukt niet. Dat is niet bepaald erg. Dit schuim is ook heerlijk in deze gedeconstrueerde garnalencocktail!

Je hebt een kidde met een patroon nodig om het schuim te maken. Verder nog amuselepeltjes, een mooie schaal en een ruime hoeveelheid grof zeezout.

Gastronomische amuses met garnaaltjes, schuim en furikake recept
Maak een paar uurtjes van tevoren het schuim zodat het nog wat kan opstijven in de koelkast. Maak de whisky cocktailsaus volgens dit recept. Je volgt alle stappen behalve het lobbig kloppen omdat je er een luchtig schuim mee gaat maken in de kidde. Vul de kidde met de whisky cocktailsaus en zet hem tot gebruik gekoeld en afgedekt weg.

Afmaken: Zet de schaal met zeezout klaar en zet de eitjes er stevig rechtop in. Druk ze voorzichtig een beetje in het zout. Verdeel een mespunt furikake over alle eitjes en leg hierop in elk eitje 5 garnaaltjes. Maak de kidde gebruiksklaar. Volg hierbij de gebruiksaanwijzingen van jouw kidde of bekijk dit handig filmpje als je net zoals ik een iSi kidde hebt. Spuit in elk eitje een mooie toef schuim. Garneer met wat furikake en een blaadje vene cress. Serveer meteen. Vergeet niet op de gezichten van je gasten te letten als je deze mooie amuses serveert  
icon-smile-o

Tip: belangrijk, spuit de kidde helemaal leeg voordat je hem weer probeert te openen. Het is een apparaat onder druk, dus neem veiligheidsvoorschriften in acht.

Gastronomische amuses met garnaaltjes, schuim en furikake

Laat je het me weten als je iets vertruffelijks hebt gemaakt hier op de website of op social media? Vind ik superleuk!
Wil je niets Vertruffelijks missen? Volg me dan op social media!

Geniet ervan, Dagmar

Bereiding, foto’s en styling: Dagmar

Leave a comment

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Vorig bericht Volgend bericht