Chef for a day bij Restaurant ONE

24 juni 2017Dagmar

Vanaf het moment dat ik te horen kreeg dat ik ter ere van het tienjarig bestaan van sterrrenrestaurant ONE een dag mocht meehelpen in de keuken was ik me hierop al intens aan het verheugen! Restaurant ONE stond namelijk op mijn verlanglijst om eens te bezoeken, maar ook nog chef for a day zijn dat was een beetje een droom die uitkwam. Totaal 10 foodbloggers mogen deze maand elk een dag meelopen in de keuken, en ik was er daar 1 van. Lucky me! Vrijdag 23 juni 2017 was het zover. Op naar de ECI cultuurfabriek in Roermond met kriebels in m’n buik en vooral heel veel zin in in deze ervaring. Graag vertel ik jullie in dit verslag hoe was om chef for a day te zijn bij Restaurant ONE.

Chef for a day bij Restaurant ONE
Restaurant ONE is een prachtig luxe restaurant in een industriële setting en is sinds 2012 gelegen in de Limburgse ECI cultuurfabriek, een cultureel centrum aan de Roer in Roermond. Voorheen lag Restaurant ONE in Maasniel (ook in Roermond). Edwin Soumang en Bethany DeLong die elkaar in Australië leerden kennen en sindsdien onafscheidelijk, zijn de trotse eigenaren. Sinds 2010 is het restaurant in het bezit van 1 Michelin ster.
Chef for a day bij Restaurant ONE
Het restaurant heeft plek voor zo’n 70 personen, de mogelijkheid om tot 35 personen gebruik te maken van een private dinner room, een chefs table waar je de bereidingen van al die mooie gerechtjes van dichtbij kunt volgen en proeven, een terras aan het water en een tuin waar slechts enkele uurtjes van tevoren bloemen, groente en fruit worden geoogst die later die avond op de bordjes van de gasten prijken. Ter ere van het 10-jarig bestaan van Restaurant ONE op 17 juli aanstaande werd ik in het kader van een foodbloggerschallenge uitgenodigd voor de ‘chef for a day’ experience. Hierbij wordt je de mogelijkheid geboden om een dagje mee te lopen in de keuken en daarna aan de chef’s table te genieten van de gerechtjes waar je aan hebt meegeholpen. Ik weet zeker dat dit een droom is voor een heleboel liefhebbers van lekker eten en drinken, en zeker voor deze foodie!
Chef for a day bij Restaurant ONE
Bij aankomst maak ik kennis met Edwin Soumang die me het hele restaurant laat zien. Ook de plekjes waar je als gast normaal gesproken niet komt. Tijdens deze privé rondleiding vertelt Edwin dat hij samen met zijn partner en gastvrouw Bethany bij het inrichten van het restaurant alle plannen en verbeteringen die ze de voorafgaande jaren hebben bedacht ten uitvoering hebben gebracht in Restaurant ONE. 1 van de onderdelen die hierbij centraal stond was de gastbeleving. Er is van alles in het werk gesteld om de gast zijn aandacht zo ongemerkt mogelijk te laten bij zijn eetbeleving. Zo zijn er bijvoorbeeld akoestische wanden geplaatst om geluid van andere gasten te dempen. Door het personeel wordt minimaal maar volgens een doordacht systeem gecommuniceerd. Edwin legt uit dat zodra de gast ergens door wordt afgeleid, dit zijn aandacht heeft. Met tal van onzichtbare interventies wordt dit zoveel mogelijk voorkomen
Chef for a day bij Restaurant ONE

Chef for a day bij Restaurant ONE
Ik word vrolijk en vriendelijk ontvangen door het team dat in de keuken al druk maar geruisloos aan de slag is met allerlei voorbereidingen. Mise en place in restaurant vaktaal. 1 van de eerste dingen die me opvalt is hoe ogenschijnlijk rustig de keukenbrigade werkt. Maar rustig lijkt niet helemaal het juiste woord. Er wordt geconcentreerd, gedreven en doelgericht in stilte hard gewerkt. Met kok Frenske (foto 1) mag ik aan de slag met het verpakken van deze vanille-zeezout caramels. 1 van de 6 (!) friandises voor de gast die zijn diner wil afsluiten met een kopje koffie of thee. Tijdens het verpakken ben ik al snel ‘aan de kal’ (Roermonds voor aan de praat) met Frenske. Natuurlijk is lekker (uit) eten een al snel gevonden onderwerp van gesprek. Extra leuk: als ik Frenske vertel dat mijn man ik graag eten bij een Australisch restaurant in Sittard vertelt hij dat zijn zus de eigenaresse is en dat hij er zelf ook als kok heeft gewerkt. Wat een kleine wereld is het toch.
Chef for a day bij Restaurant ONE
Vervolgens mag ik met patissier Anne de tuin in om ingrediënten te verzamelen voor de dienst van die avond. Anne is verantwoordelijk voor de desserts en friandises. Anne is afkomstig uit Thailand en heeft op een werkplek bij ONE gesolliciteerd naar aanleiding van gerechtjes van het restaurant die ze zag op instagram. Bijzonder he? De overdadige restaurant tuin staat vol eetbare bloemen, diverse groenten, kruiden en fruit.
Chef for a day bij restaurant ONE
We verzamelen samen diverse bloemknoppen, rode besjes, aardbeien, oesterblaadjes en blauwe bessen. Vanmiddag nog in de tuin, diezelfde avond verser dan vers op het bord van de gasten. Ik vind eetbare  bloemen prachtig bij een mooi opgemaakt gerecht. Als ik een eigen zaak zou hebben, dan zouden er veel gerechtjes met eetbare bloemen op het menu staan. Prachtig.
Chef for a day bij Restaurant ONE
Terug in de keuken mag ik helpen bij het maken van deze amuses: krokante gefrituurde aardappelnestjes met een topping van zoet-zure piccalilly. Het paarse bloemblaadje zorgt voor een mooi contrast. De bolletjes worden gemaakt door zeer dunne aardappel lintjes in een thee ei te frituren. Hoe ingenieus. Echt zoiets waar je je als gast van afvraagt ‘Hoe zouden ze dit nu maken?’ maar ik nu weet doordat ik mee mocht lopen in de keuken.
Chef for a day bij Restaurant ONE
Ook mag ik de Sloveense Rok helpen bij het dresseren van deze runder carpaccio met tapioca parels, soja, wasabi, zeewier en luchtige rijst.  Kijk maar eens mee hoe dit gerecht stap-voor-stap wordt afgemaakt.
Chef for a day bij Restaurant ONE
De carpaccio waar nu een crème van rijst en zeewier aan is toegevoegd. De crème van rijst is gemaakt van water waarin rijst is gekookt en agar-agar. Zo leuk om dat te kunnen vragen tijdens het opmaken van de gerechtjes! Tijdens de hele dag mag ik ook van alles proeven. Wat ontzettend leuk!
Chef for a day bij Restaurant ONE
De volledig gedresseerde carpaccio. Met prachtige quenelles wasabi ijs en bloemblaadjes en soja dressing nu helemaal compleet en klaar om uitgeserveerd te worden aan 1 van de vele gasten vanavond.
Chef for a day bij Restaurant ONE
Hier zie je kok Otto aan de slag met het klaarzetten van soep. Soep dekt deze gastronomische lading niet, toch? Kijk eens hoe prachtig deze soepjes zijn!
Chef for a day bij Restaurant ONE
Nog even een close-up… Ik heb vol bewondering gekeken hoe dit mooie gerechtje werd opgemaakt. Ik mocht dit gerechtje ook proeven aan de chefs table en ik kan je vertellen dat het niet alleen een lust voor het oog was!
n dan ook nog aan de chefstable met een heerlijk aperitief mogen genieten van al die heerlijke prachtige gerechtjes waar ik vandaag aan heb mogen meehelpen. This smile says it all!!
En dan ook nog aan de chefs table met een heerlijk aperitief mogen genieten van al die heerlijke prachtige gerechtjes waar ik vandaag aan heb mogen meehelpen. This smile says it all!!
Chef for a day bij Restaurant ONE
Een eitje gevuld met schuimige hollandaise (uit de kidde) getopt met crunchy erwtenschilletjes.  Onder het laagje hollandaise zitten heerlijke smaakjes verstopt zoals munt, asperges, aardappel en een crème van erwtjes. Een verrukkelijke amuse. De eierdopjes kun je blijkbaar zo kopen. Ik ga toch maar eens uitzoeken waar…
Chef for a day bij Restaurant ONE
Nog zo’n bijzondere amuse in de vorm van een bonbon. Ik denk geïnspireerd op de kir breton van Dominique Crenn. Heerlijke bolletjes aspergesoep met een laagje cacao boter. Hoe wordt dit gemaakt? De soep wordt ingevroren in een siliconen mal (in bolletjes) en vervolgens bedekt met een laagje cacao boter. De soep wordt bij kamertemperatuur weer vloeibaar waardoor je een smaakexplosie krijgt als je deze amuse eet. Erop een druppeltje rijste crème (ja, die ook bij de carpaccio wordt gebruikt) en een oesterblaadje. Dit blaadje smaakt naar oester (vandaar de naam) en dit is heerlijk in combinatie met de asperges. Andere amuses waren de krokante aardappel balletjes en het soepje van eerder in dit verslag. Wat een verwennerij. En dan moet het ‘echte’ diner nog beginnen!

Chef for a day bij Restaurant ONE
Voorgerecht # 1: Canner kreeft met romige burrata, bieslook uit de restaurant tuin en een heerlijke tomatenbouillon.
Chef for a day bij Restaurant ONE
Voorgerecht # 2: Boeuf La Roche met tapioca parels, soja, waanzinnig wasabi ijs, zeewier en crème van rijst.
Chef for a day bij Restaurant ONE
Als Limburgse ben ik trots en gek op asperges. Maar dit waren beslist de allerlekkerste asperges die ik ooit heb geproefd! Met een heerlijke hartige krokante aardappelcrumble en beurre noisette. Zo leuk: deze asperges komen uit Maria Hoop, een dorp vlakbij waar ik ben opgegroeid. Dat er veel met producten uit eigen tuin en uit de provincie wordt gewerkt vind ik heel speciaal.
Chef for a day bij restaurant ONE
Het feestje gaat door met deze schol op een bedje van venkel, citroen sabayon, een aardappel krokantje en dragon uit de tuin. Alle gerechtjes worden geserveerd in prachtig bijpassend servies.
Chef for a day bij restaurant ONE
Het tweede hoofdgerecht was dit perfect gegaard Limburgs Geuldal lam. Met asperges, yoghurt, specerijen en een heerlijke jus. Chef Edwin kwam dit gerechtje persoonlijk uitserveren aan me aan de chefs table.
Chef for a day bij restaurant ONE
Vervolgens werd ik nog een keer verwend met een heerlijk tussengerechtje: geplette aardappeltjes met een speciale gesmolten Italiaanse kaas van koe, geit en schaap met rozenblaadjes. Erbij snijbiet, bloemetjes en huisgemaakte mosterd. Zalig! Een hele lekkere combinatie van verschillende bij elkaar passende smaken en texturen. En hoe prachtig opgemaakt. Bijna zonde om op te eten. Bijna  icon-smile-o
Chef for a day bij Restaurant ONE
Mijn uitzicht op de pas vanaf de chefs table. De keuken is dusdanig ingericht in zones dat iedereen zo efficiënt mogelijk kan werken zonder elkaar in de weg te lopen. Naarmate de dienst vorderde zag je dat iedereen hielp waar het op dat moment nodig was. Het zag er ontzettend gestroomlijnd en professioneel uit en deed me doen afvragen of deze saamhorigheid misschien ook de naam ONE zou kunnen verklaren. Ik heb diepe bewondering voor de kanjers die in deze keuken keihard werken.
Chef for a day bij Restaurant ONE
Het dessert bestond uit maar liefst twee delen waaronder dit heerlijke citroentaartje met merengue en rabarber. Samen met de asperges vond ik deze twee gerechtjes het aller- allerlekkerst. Bij de desserts werden twee perfect passende glaasjes alchohol geserveerd. Jammer genoeg weet ik niet meer welke. Tijdens de koffie met friandises die ik graag wilde maar gewoonweg niet meer opkreeg (believe me I’ve tried) heb ik nog een ontzettend leuk en lang gesprek gehad met Edwin. Als passie voor lekker eten en drinken de gemeenschappelijke deler is dan gaat dat helemaal vanzelf. Zo vertelde Edwin onder meer over zijn loopbaan, ervaringen en in het bijzonder over zijn stage bij The Fat Duck van Heston Blumenthal. Mensen die me al wat langer volgen weten misschien dat ik een beetje fan ben van Heston. Ooit hoop ik dit 3 sterren restaurant nog eens te bezoeken. Ik hing dan ook aan Edwins lippen toen hij vertelde over zijn tijd daar. Voordat ik het wist was het al 23.30 uur geweest en werd het de hoogste tijd maar eens naar huis te gaan. Maar niet voordat ik ook nog een goodiebag gevuld met allerlei lekkers van ONE mee naar huis kreeg. Ik voelde mij de koning te rijk met deze chef for a day experience! Ik wil Edwin, Bethany en de rest van het team van ONE dan ook hartelijk danken voor deze geweldige beleving.

Jij kan ook chef for a day zijn bij Restaurant ONE! Als je net zoals ik een liefhebber bent van gastronomie en je altijd al hebt afgevraagd hoe het eraan toe gaat in de keuken van een sterrenrestaurant dan is dit een echte aanrader. Meer over de mogelijkheid om als chef for a day een dagje mee te lopen bij Restaurant ONE vind je op de website. Trouwens ook een erg leuk en origineel cadeau voor een foodie of kookfanaat. Je kunt Restaurant ONE ook volgen op onder andere Facebook en Instagram.

Wil je niets Vertruffelijks missen? Volg me dan op social media!
         

untitled-166

Tekst en foto’s: Dagmar

2 Reacties

  • Stephanie

    29 juni 2017 at 11:54 am

    Wauw wauw wauw! Wat een belevenis! En wat een prachtige gerechten heb je gemaakt!
    Nu is mijn zin ook aangewakkerd om in ieder geval eens te gaan eten bij ONE.
    Hey, en heb je Frenske toevallig ook het recept gevraagd van die heerlijke brownies bij zijn zus? 🙂

    1. Dagmar

      29 juni 2017 at 5:38 pm

      Een aanrader om daar eens te gaan eten! Wat de brownies betreft, helemaal vergeten… stom he…

Leave a comment

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Vorig bericht Volgend bericht