Bisque zelf maken

12 november 2020Dagmar
Blog post

Als er een soep is waar ik gek op ben dan is het een lekkere bisque bomvol smaak. Ik heb na de nodige pogingen ontdekt dat het gebruiken van ongepelde Hollandse garnalen het lekkerste resultaat geeft. Ik geef toe, het pellen is een monnikkenklusje en een goede oefening in geduld, maar het is het werk waard. De diepe, zoete, hartige en rijke smaak van een zelfgemaakte bisque van garnalen is je beloning. Met deze basis kun je vervolgens een heerlijke bisque serveren bijvoorbeeld met wat crème fraîche (lekker!) of de soep bijvoorbeeld gebruiken als basis voor een heerlijke schaaldierensaus. Of bijvoorbeeld als twist in het lekkere gerechtje coquilles saint-jacques. Mmm!

Dit zijn de kleine Hollandse garnalen die ik gebruik als basis voor deze zelfgemaakte bisque. Ik heb volop geëxperimenteerd en bijvoorbeeld garnalenschalen- en koppen uit de diepvries geprobeerd maar de allerlekkerste bisque heb ik gemaakt met ongepelde garnaaltjes. 
Bak de koppen en schalen van de gepelde garnalen goed aan in boter en olijfolie. Dat zorgt voor veel smaak in je zelfgemaakte bisque. Gebruik het liefst een pan met een dikke bodem.  
Vervolgens bak je wortel, bleekselderij en ui even mee.
Cognac is een veelgebruikt ingrediënt in bisque en zorgt voor een extra lekkere smaak. Naast cognac zit in mijn versie ook nog droge witte wijn en zelfgemaakte kippenbouillon. Die laatste kun je prima van tevoren maken en invriezen. Andere smaakmakers in deze bisque zijn tomatenpuree, steranijs, tijm, laurier en peterselie.
Na de soep gezeefd te hebben is je bisque klaar. Je kunt hem naar wens nog op smaak brengen met wat room, peper en zout en bijvoorbeeld serveren als dit amuse soepje met wat van de gepelde garnaaltjes!
Op basis van dit bisque recept kun je allerlei heerlijke gerechtjes maken. Zoals bijvoorbeeld deze gegratineerde coquilles Saint-Jacques.
Maar ook bijvoorbeeld deze romige schaaldierensaus. Een lekkere begeleider van vis, pasta en coquilles.
Lees snel verder hoe je deze bisque zelf maakt!

Ingrediënten voor bisque van garnalen
(voor ongeveer 1 liter bisque)
600 gram ongepelde Hollandse garnalen
1 grote ui (gesnipperd)
3 x winterpeen (in halve schijfjes)
2 stengels bleekselderij (in stukjes)
1 takje peterselie, 3 takjes takjes tijm en 3 kleine laurierblaadjes
1 x grote steranijs
90 ml cognac
2 a 3 eetlepels tomatenpuree
120 ml droge witte wijn
110 ml kippenbouillon (liefst zelfgemaakte kippenbouillon)
olijfolie en vloeibare boter
mespunt chiliflakes
peper en zout naar smaak
eventueel wat room

verder heb je nodig
ijsblokjes en soepborden

Bisque van garnalen recept
1. Begin met het pellen van de garnalen want dat is het een klusje. Zet 3 x 2 borden op ijs klaar (1 set voor de ongepelde garnalen, 1 set voor gepelde garnalen, de derde set voor de koppen en schalen). Omdat je een tijdje bezig zal zijn met pellen (ik ruim een uur) wil je alles op een voedselveilige temperatuur houden. Het handigste is om een soepbord te nemen, te vullen met ijs en daarop weer een soepbord te plaatsen. En dat dus 3 x. Mocht je dit op een warme dag of in een warme omgeving doen plaats dan alle verwerkte porties tussentijds afgedekt in de koelkast. Spoel de gepelde garnaaltjes voor gebruik af onder stromend water en dep ze droog.

2.Verhit 4 eetlepels olijfolie met 2 eetlepels vloeibare bakboter. Bak hierin de koppen en schalen met de ongepelde garnalen gedurende ongeveer een kwartiertje. Het is de bedoeling dat ze mooi aanbakken en veel smaak afgeven. Als je het vuur te laag hebt, dan bakken ze niet mooi aan, als je het vuur te hoog hebt verbranden ze. Goed opletten dus. Schep ze regelmatig om. Doe twee eetlepels boter erbij en bak de wortel, bleekselderij en ui ongeveer 5-10 minuten mee zonder ze te kleuren. Blijf regelmatig omscheppen tegen aanbranden.

3. Zet het vuur wat hoger en blus af met de cognac. Bak vervolgens de tomatenpuree 2-3 minuten mee. Blus af met de witte wijn en schenk de bouillon erbij. Voeg peterselie, laurier, tijm en steranijs toe. Kruid met wat versgemalen zwarte peper en de chiliflakes. Breng de soep aan de kook. Kook de soep zachtjes gedurende een half uur met het deksel driekwart op de pan.  Zeef de soep en vang de bisque op. Druk met de bolle kant van een soeplepel de inhoud in de zeef aan om zoveel mogelijk vocht vrij te krijgen. Verwarm de gezeefde bisque in een schone pan. Breng naar wens op smaak met wat room, peper en zout. Verwarm heel kort wat van de achtergehouden garnaaltjes mee vlak voor het serveren. Met de rest van de garnaaltjes kun je bijvoorbeeld een lekkere garnalencocktail maken of gebruiken als garnituur bij een mooi stukje vis. Je kunt de garnalen die je overhoudt prima in porties invriezen. Of maak er een lekker hapje mee.

Serveer de soep met lekker knapperig warm stokbrood en lekkere (room)boter. Je weet niet wat je proeft zo puur en lekker.

Laat je het me weten als je iets vertruffelijks hebt gemaakt hier op de website of op social media? Vind ik superleuk!
Wil je niets Vertruffelijks missen? Volg me dan op social media!

Geniet ervan, Dagmar

Bereiding, foto’s en styling: Dagmar

Leave a comment

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Vorig bericht Volgend bericht